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【酒香人生】記錄92歲“活酒仙”的酒香人生

發布者: 網站管理員   發布時間: 2017-04-01
 
  &Ldquo;十二五”期間,文化部對國家級非遺代表性傳承人實施搶救性記錄,為此攝制組專門找到了塔牌紹興酒廠,為國家級非遺紹興黃酒釀制技藝代表性傳承人王阿牛拍攝他的技藝故事。
  92歲還每月兩三趟到酒廠指導釀酒,做了一輩子黃酒的王阿牛,獲得過無數榮譽,是大家口中的&Ldquo;酒博士”、&Ldquo;活酒仙”。
  &Ldquo;王老的人生軌跡,猶如一部中國近代黃酒史,對紹興黃酒釀制技藝的傳承、保護和發展,是黃酒人最崇高的責任和使命。”浙江塔牌紹興酒有限公司副總經理潘興祥告訴記者,早在幾年前,公司就開始搜集反映王阿牛事跡的圖片、史料,將王阿牛的一生以回憶錄的形式記錄下來,2014年出版了《酒香人生——中國黃酒泰斗王阿牛回憶錄》。
  耄耋之年的王阿牛,身體健康,讀報寫字不用戴老花鏡。平時喜歡在家看書寫字,前幾天還向潘興祥借了一本陽明心學的書籍,也喜歡寫一些關于黃酒的釀造技術、民俗典故歷史的文章,去年還出版了一本關于黃酒營養的書籍。因為總是記掛著黃酒釀造,王阿牛每月會到酒廠兩三趟,指導工人釀酒。
  &Ldquo;活酒仙”成長記
  王阿牛出生在紹興黃酒之鄉東浦。生于斯,長于斯,青年王阿牛心中的夢想逐漸清晰:做個釀酒作坊師傅,能夠自己開耙,把紹興黃酒的釀制技術一代代傳承下去。
  在黃酒釀造過程中,開耙是一道關鍵工序,用木耙伸入酒缸攪拌,調節缸里醪醅的溫度,給酵母提供適當的氧氣以增加其活力,從而使發酵順利完成。酒的好壞全在開耙的時間、次數,這兩個要素又全憑開耙師傅的觀察和掌握。
  &Ldquo;察天時之冷暖,定開耙之遲早”,這句經驗話包含了許多技術參數,徒弟要在老師傅后面跟十年八年才能學會,因此開耙師傅很受尊敬,是酒坊的&Ldquo;酒頭腦”。
  青年王阿牛在當學徒時,就被老板訓過:&Ldquo;阿牛,你想學開耙,還遠著呢!先要洗99999只酒壇,挑99999桶水、做99999壇酒,你把這些事情做好,再去學開耙。”后來,他體會到老板的良苦用心,明白&Ldquo;做酒是個慢活”,得練好基本功,穩扎穩打。
  &Ldquo;你必須靜下心來,與看不見的酵母、霉菌、細菌打交道,與春夏秋冬、四季八節相交融”,這是只讀過三年私塾的王阿牛寫下的感悟,釀酒讓他釀出了種酒配制、中國酒文化與傳統風俗、養生之道、歲月人生等25種筆記,還整理編寫了《紹興酒》、《中國黃酒》等21冊關于釀酒技藝的手稿。這些都是他天天看書讀報、勤記筆記、自主學習的成果。 
  又紅又專的老師傅 
  王阿牛帶出了不少徒弟,有的只有幾面之緣,有的跟了他十幾、二十年。學徒高秀水回憶:&Ldquo;師傅每天都會走到酒缸邊摸摸看看,就像中醫把脈一樣,把控著每一缸老酒的脈搏,缸邊上的石灰和缸里的帶槽總會沾到他身上。每當發現問題,他總會向我們一一指出,要求立刻作出調整。”
  在許多學徒印象中,王阿牛是一位&Ldquo;嚴師”。一位家境較好的新工人戴著手表洗酒壇子,被他狠狠批評:&Ldquo;戴著手表洗壇,能洗干凈嗎?”一位學徒在開耙時,不愿意把手放進發酵醪內感受溫度,覺得黏黏的很不舒服,王阿牛總是不厭其煩地提醒他,既然選擇了釀酒開耙,一定要從基礎做起。
  身為&Ldquo;活酒仙”,王阿牛卻是戒了酒。他不肯輕易&Ldquo;破戒”是因為作為評酒師,保護好味覺器官的靈敏程度至關重要,如果經常喝酒,味覺減退,就當不了評酒師。他給自己立下規矩:除了廠里嘗酒、外出評酒以外,平時一律不喝酒。
轉載自 紹興日報
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